图片 | 云南民族文化音像出版社十三集中、英文音像出版物《大理守艺人》
沱茶生产是一门特殊的技艺，百余年来，通过“茶马古道”，下关沱茶源源不断地输送到滇西北和西藏、四川等地，满足了各族人民的生活需求，也影响着当地茶文化的发展。
在许多茶客的心目当中，下关沱茶都是一座绕不开的普洱“高峰”。若要追溯这座“高峰”的起源，最早可见于明代谢肇淛（zhè）《滇略》卷三中“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载。悠悠历史长河中，一半是岁月，一半是情怀，下关沱茶的地位，就像苍苍莽莽的大理名山一样难以动摇。
国家级非物质文化遗产项目黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）项目州级代表性传承人陈国风，1983年从安徽农业大学制茶专业毕业后，分配到下关茶厂，一干就是36年。进厂以后陈国风在师傅的带领下，对沱茶的制作全过程从原料、筛制、捡剔、拼配到压制有了一个全面的了解。
视频 | 《大理守艺人》下关沱茶篇片段
对于陈国风来说，“高峰”既是用来仰望的，也是用来攀登的。作为下关沱茶制作技艺的传承人，陈国风在质量、销售等方面进行了创新管理。在组织加工的过程中采取“细茶精制，粗茶细制，精提净取”的原则，形成了风格独特的加工工艺。
历经采摘和晾晒之后的毛茶，要根据沱茶半制品的要求，分批次按照加工计划进行严格地筛分。毛茶通过筛分、风选和复制后分为头盖、二盖、底茶等。头盖、二盖的茶叶，必须白毫显露，条索肥硕油润。提取盖茶以后，其茶胚除副脚茶外，按照底茶品质要求，拼入沱茶底部。
筛分复制完成的底茶和盖茶，还需要分级、分号口，逐一进行拣剔。这是对筛分半制品的抽查，目的在于剔除次杂、纯净质量。在拣剔过程中，凡是口次不清的茶叶一律退回上道工序返工。
图片 | 云南沱茶更是浓缩着数百年来云南少数民族制作紧茶的传统工艺精华。其中揉茶、压制工艺是技术关键。
拼配是下关沱茶传统工艺的基础和精髓，是提高茶叶品质，决定茶叶风格的重要环节。
如何将来自不同产地、不同等级、不同年份，以及不同季节、不同发酵程度和不同半制品的毛茶，进行调和拼配，形成一款“色香味形”俱全、协调性佳的茶品，一直以来都是制茶手艺人所要考量的第一要务。
陈国风认为原料是基础，拼配是要害。盖茶和底茶的拼配比例，决定着一款沱茶最终的口感和滋味。这要求在称量时，头盖茶、二盖茶、底茶三者搭配的数值，必须要准确无误。
现在的下关沱茶的拼配采用明前春茶 一二等的原料。成型时，先将底茶倒入茶甑，紧接着依次添加二盖和头盖。茶甑里，茶叶是否放置均匀，关系着沱茶在完美拼配之后，所营造的层次味觉以及平衡口感。
图片 | 陈国风是云南下关沱茶（集团）股份有限公司制茶专业的高级工程师，对中国数千年历史的传统制茶工艺非常热爱和痴迷。1983年大学毕业后分配到公司，跟随五十年代下关沱茶制作技艺传承人之一的杜启凤师傅，潜心学习下关沱茶制作技艺。
和其他类的紧压茶制作工艺相同，下关沱茶在压制成型之前，要对茶叶进行软化和揉捻处理。倒茶时要匀整，装茶的布袋袋口一定要收齐，滚圆绕道后打结，做到松紧适度，整个揉制过程要保持清洁、柔软、无破漏。在这个过程中，那些看似再寻常不过的布袋，实则能在茶叶蒸和倒的过程中，保证茶叶的透气性和完整性。
蒸汽的高温，成为了手艺人最先要克服的难题。然而，技法的提升并无捷径可言，要想在短短的几秒钟之内完成揉茶的动作，除了平日里师傅的指导，日复一日的练习更为重要。
揉制好的茶包要平稳端正的放到压茶凳的槽模里进行压制。传统的沱茶压制，经历了从铅饼、石墩压制到压茶凳压制的不同转变，实现了人力与物力的最大化协调，压制出的沱茶曲线玲珑、外观精巧，同时，坚固紧实、透气性好。
压制成型的沱茶要放到晾茶架上冷却定型，以防止解袋过热，影响定型或破损。而解袋后的沱茶将被送到干燥室里，进行包装前最后的干燥处理。
视频 | 《大理守艺人》下关沱茶篇片段
下关沱茶属普洱紧压茶类。压制，无疑是其最核心的技艺。在紧压茶界中，下关沱茶因为密度高，压制紧，茶叶不易氧化，运输储藏过程中不易受外界影响等缘故，滋味远比饼茶、砖茶更为稳定。也正因为这样的原因，下关沱茶能与云南白药、云烟齐名，一同被誉为“滇中三宝”。
陈国风说，从现在的眼光看过去传统的压茶方法显然是非常落后的。但是在120年之前，那个压制方式也是非常先进的，我们聪明的白族人，用实践的经验总结了杠杆的作用，把茶叶放在窝子里边，然后不断地用体重弹簧式的去压。这个压力非常讲究，既不能压得太紧，又不能压得太松。所以，它的关键点就是这个压力。
至此，一片茶叶完成了它从鲜叶到沱茶成品的一生，成为很多人们生活里柴米油盐酱醋茶的一部分，而陈国风也度过了与沱茶相伴的第三十六个年头。作为大理唯一一个仍在大规模生产的百年民族品牌，下关沱茶传承的背后不只是一群人爱茶心切的初衷，更是要将其发展与壮大的决心和责任。
视频 | 《大理守艺人》下关沱茶篇片段
大理作为白族主要聚居地，是白族文化留存最完整的地方，其建筑、雕刻、绘画艺术方面因独树一帜而名扬古今中外。这些手工技艺及手工实物是看得见的文化，而附着在技艺之上的文化则是无形的，包括技艺所涉及的风俗人文、语言、情感等等。实操的技艺可以传承，难的是在这个传承的过程中能够完整的将人文方面的民族文化保留下来。作为云南民族文化音像出版社2017年国家出版基金项目，十三集中英文非遗文化纪录片《大理守艺人》在历经三年的策划拍摄和精心制作后，终于面对大众。
《大理守艺人》以白族布扎、白族泥塑、传统手工造纸、凤羽砚台、鹤庆泥塑、鹤庆银器、甲马、剪纸、剑川白族土陶、剑川梅园石雕、剑川木雕、下关沱茶、彝族白依人火草布织造技艺13项民族手工技艺，在精彩荟萃的浓缩影像里，深入浅出地描摹和展示了大理作为“亚洲文化十字路口的古都”的深厚积淀。
也正是因为这份历史的温度和蓄积着文化的能量，思想价值、学术价值、艺术价值、出版价值和重大文化积累价值于一身的大理手艺人，成为了大理守艺人。
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图片 | 云南民族文化音像出版社十三集中、英文音像出版物《大理守艺人》
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